SI PARTE DA CATANIA – L’Etna è alla spalle di Catania. Ed è da questa città nella cui piazza del Duomo si erge l’elefante scolpito nel basalto, la pietra nera vulcanica, sormontato da un autentico obelisco egiziano, che inizia il viaggio attraverso le terre della Doc Etna. L’estensione della denominazione ha una forma a C speculare e comprende 20 comuni della provincia di Catania in una fascia collinare mediamente tra i 400 e gli 800 metri di altitudine, a sud si arriva a mille. Il primo paese a nord è Randazzo, quello a sudovest è Biancavilla. Circa l’80 per cento delle vigne si trova all’interno della zona del Parco dell’Etna. Prima di iniziare a salire in collina ci si può ritemprare con un pranzetto a base di pesce freschissimo nella zona del mercato del pesce di Catania, all’Osteria Antica Marina. Da Catania, alla stazione di Borgo, parte il trenino della Circumetnea, la linea ferroviaria che non fa un giro completo del Vulcano, ma si ferma a Riposto, escludendo un tratto a est. Il viaggio dura circa cinque ore e permette di ammirare la varietà degli ambienti dell’Etna che risentono dell’influenza del mare a est, della piana di Catania a sud, dei Nebrodi a nord. Il percorso da preferire è con l’auto in modo da poter girare con maggior libertà. Lasciando Catania e muovendosi verso nord, con il mare sulla destra, il paesaggio cambia diventando da urbano-periferico a campagnolo. I rumori si fanno più ovattati e l’aria più leggera. La figura inconfondibile del palmento, una costruzione massiccia, con l’immancabile finestra rivolta a nord e a forma arcuata, segnala che qui si produceva vino. All’altezza di Viagrande si entra in una zona di notevole importanza produttiva, che si continua verso l’interno con i comuni di Trecastagni, Pedara e Nicolosi. Aci Trezza e Acireale sono verso il mare e la loro produzione è quasi ininfluente.
GUARDANDO IL MARE – Entrando nel paese di Viagrande si inizia a scoprire l’aspetto turistico dell’Etna dando un’occhiata al negozio A’ putia (bottega) de’ Perivancu. Perivancu è il soprannome dato alla famiglia che lo gestisce. Sono due fratelli e una sorella che si suddividono i compiti. Nel negozio si trova una scelta di alimenti vastissima con buona parte delle specialità etnee e siciliane fresche, come ricotta e verdure di stagione, ma anche lavorate come può essere l’astrattu (estratto) di pomodoro. Numerosi i sottovetro con verdure e ortaggi locali. Ci sono anche produzioni italiane di nicchia e altre più commerciali, per questo occorre leggere con attenzione le etichette. Dopo la spesa ci si può spostare nel vicino Gran Caffè Urna scegliendo di deliziarsi con un babà con panna, che anche se non siciliano è strepitoso, dolci secchi con le mandorle, tra cui i famosi biscotti pazientini e pasticcini di vario genere. All’ora di pranzo si consiglia una sosta a Pedara, verso l’interno, a La Tana del Lupo. La cucina inserisce anche piatti di pesce in primavera e in estate: il mare è a 15 chilometri di distanza. Il locale nasce in un antico palmento e ha separato l’ingresso della pizzeria che utilizza il forno a legna, da quello del ristorante. Il vicino paese di Trecastagni è ben fornito di strutture dove dormire e fare ottime colazioni con i prodotti del posto. Se si è in pochi, al massimo quattro persone c’è il B&B Casa Billotta, un’antica villa ottocentesca con palmento funzionante. La permanenza prevede almeno due notti, ma ne vale la pena. Se si è in un gruppo più numeroso, fino a 15 persone, ci si può recare al vicino B&B Case Zuccaro, anch’esso ricavato dal una villa dell’Ottocento con splendido giardino di limoni. Il paese racchiude uno spaccato di folclore religioso con gli ex voto del santuario dei Santi Alfio, Filadelfo e Cirino: molti i quadretti raffiguranti barche e battelli da pesca scossi dalla tempesta. La posizione di Trecastagni, ma anche delle vicine Pedara e Nicolosi sono punti di sosta ideali per escursioni verso la valle dell’Alcantara e Taormina e in direzione di Catania e dintorni. Nicolosi, in particolare, è un riferimento per le gite sull’Etna, assieme a Zafferana, per il versante est, e a Linguaglossa, per quello Nord.
GLI APICOLTORI – Lasciandosi alle spalle Viagrande si prosegue alla scoperta dell’Etna incontrando Zafferana Etnea, la città degli apicoltori. In questa zona si raggruppano circa 400 realtà produttive, di cui la metà rappresenta l’attività principale della famiglia. Gli apicoltori praticano quasi tutti il nomadismo, spostando le arnie in diverse zone dell’Etna, nei vari comuni e province rispettando i tempi delle diverse fioriture. Alfio Di Prima, titolare dell’azienda Dolce Parco, lavora il miele da più di 50 anni e ci tiene ad affermare che uno dei suoi maggior pregi è l’essere estratto maturo e questo accade quando l’ape chiude la celletta con un velo di cera. Togliere lo strato ceroso è un lavoro che lui esegue a mano, anche se oneroso. Antonio Coco, detto Antonino, ha qualche anno di esperienza in meno, ma è appassionato produttore di mieli particolari dell’Etna quale quello di astragalo o spinosanto e di fico d’India, che realizza nella sua azienda Biobio. Continuando il percorso a nord si attraversa la cittadina di Milo, dalla quale si gode ancora una bella vista sul mare. Ci si trova in un paesaggio agrario ricco di alberi da frutto: ciliegi, peri, peschi, castagni e noccioli. Le temperature sono più fresche, la zona è la più piovosa dell’Etna, tant’è che qui ha trovato ambiente ideale il bianco Carricante, mentre i rossi non ce la fanno. Merita una sosta il Ristorante 4 archi per l’attenzione alle ricette etnee e siciliane. Il titolare è ricercatore quasi maniacale delle specialità siciliane. Recentemente ha inserito un dessert preparato con latte di asina di un allevamento del Ragusano. Fanno anche pizze. Vicino al mare troviamo Giarre, che tuttavia non ha produzioni degne di interesse, a cui seguono i comuni di Riposto, l’altra meta della Circumetnea, e di Mascali.
I CASTAGNI MILLENARI – Bisogna deviare dalla provinciale per arrivare a Sant’Alfioe ammirare nel bosco di Carpineto ilcastagno dei Cento Cavalli che dovrebbe avere dai tre ai quattro mila anni. Si chiama così poiché sembra accolse sotto le sue fronde un centinaio di soldati a cavallo della regina Giovanna d’Aragona. Nel paese vi sono altri castagni millenari, come quello chiamato “Castagno della Nave”. Più che una sola, enorme pianta, questi castagni sono formati da diversi alberi generatesi attorno a una ceppaia con forme contorte, maestose e impressionanti. Malgrado questa particolarità, la coltura principale di Sant’Alfio è rappresentata dal nocciolo. La Pasticceria di Vittorio Papotto ha valorizzato la ricchezza della produzione della frutta secca realizzando una linea di dolci morbidi a base di miele, zucchero, albume d’uovo con, rispettivamente, nocciole, mandorle, noci e pistacchi. Essendo senza farina è gradita anche a chi è intollerante al glutine. Il vulcanico Angelo Papotto, figlio del titolare, sta sperimentando nuove ricette, compresa quella del gelato alle castagne.
LA SALSICCIA AL CEPPO – Proseguendo a nord, la provinciale si inserisce all’altezza di Linguaglossa, nella statale 120. A Linguaglossa si entra nel regno della salsiccia al ceppo, l’appoggio di legno sul quale il bravo macellaio sminuzza la carne con il coltello. Un gesto antico e che pochi vogliono fare ancora. Per il signor Saro, titolare della Macelleria Pennisi, si tratta di un lavoro quotidiano. Per una buona salsiccia, secondo la sua scuola, occorrono cinque tagli di carne di maiale: prosciutto, spalla, guanciale, pancetta e lonza assieme alla giusta dose di lardo. La salsiccia deve essere preparata al momento e va cucinata a breve. Con Linguaglossa si è già nella fascia a nord dell’Etna, ma prima di lasciare definitivamente il mare sarebbe un peccato perdere la vicina Castiglione di Sicilia, ultimo comune sull’Etna in provincia di Catania. Da qui si gode di un panorama unico che si apre sulla valle del fiume Alcantara, in provincia di Messina. La famose gole scavate dal fiume si possono intravedere dal belvedere dietro il Castello. I terreni neri vulcanici lasciano il posto ai toni più chiari dovuti alle sabbie bianche messinesi. Al centro del Paese l’enoteca osteria La dispensa dell’Etna ha fatto la scelta coraggiosa di tenere soprattutto i vini del Vulcano, selezionando circa 40 produttori. La gestione è familiare e in cucina c’è mamma Vincenza, che prepara un’ottima pasta con finocchietto e alici.
DIREZIONE NORD – La prossima tappa è verso Randazzo e si abbandona definitivamente la vista del mare. In tutta la fascia a nord la coltura della vite, con il Nerello Mascalese, è fondamentale. Circa il 60 per cento della produzione etnea è qui rappresentato. I vigneti ben ordinati, sono circondati da pini che si intrecciano con i lecci, un tipo di quercia che ha una varietà autoctona locale. Ogni tanto compare la betulla. Nei campi e addossati alle rocce laviche dei muretti a secco, spuntano numerose le ferule, riconoscibili dai ciuffetti piumati verde scuro che quasi le fanno confondere con i finocchietti selvatici. Sotto le ferule si trovano, in primavera e in autunno, i funghi cardoncelli, che assieme ai porcini dei vicini boschi sono molto apprezzati dagli etnei. Solicchiata è l’ultima frazione del comune di Castiglione di Sicilia. Qui, il Cave Ox, è un bell’esempio di un territorio che sa promuoversi con intelligenza e facendo attenzione all’eredità del passato. Sandro Di Bella ha voluto un locale che fosse insieme enoteca e trattoria. Nei suoi vini la parte del leone è riservata ai produttori dell’Etna, nomi importanti accanto a piccole aziende che lavorano bene. Le proposte del menu sono cucinate dalla moglie o da una valida, giovane collaboratrice, rispettando i prodotti locali e valorizzandoli. La sera si può gustare la pizza a lunga lievitazione, leggerissima. Su prenotazione si prepara la carne di castrato (agnellone) che Sandro acquista nella vicinissima Macelleria Sebastiano Rigaglia. Per la selezione di formaggi invece si reca proprio di fronte al macellaio da Aromi e Sapori, specializzato nelle provole giganti anche sfogliate, che arrivano dal Ragusano.
LA DINAMICA RANDAZZO – La parte nord dell’Etna è forse tra le più dinamiche dell’intero vulcano. Randazzo ne è un esempio perfetto. Affascina la sua struttura medioevale, mai toccata da colate laviche e le costruzioni tutte, o quasi, di pietra nera vulcanica. La chiesa di Santa Maria in stile normanno-svevo alterna al nero della facciata le rifiniture bianche della pietra di Siracusa considerata di grande pregio poiché veniva da lontano. Nelle sue vicinanze la Macelleria Spartà con i fratelli Nunzio e Antonella è nota per la salsiccia fresca e i formaggi pecorini prodotti in un caseificio di proprietà, seguito dal fratello Salvatore e che lavora latte certificato di animali propri. L’enologo Salvo Foti, quando riceve nelle sua casetta in campagna i numerosi stranieri che vogliono capire come si coltivano le vigne centenarie ad alberello e deve preparare un pranzetto veloce, fa scorte qui di salsiccia e formaggi. A Randazzo c’è un altro appuntamento goloso, la Pasticceria Arturo, terza generazione che vede al laboratorio e al banco di vendita mamma e figlio, in questo caso Marietta Facondo e Giovanni. La lavorazione della mandorla è un punto d’onore per la pasticceria a cui si aggiunge, tra le altre delizie, la specialità dei cannoli con cialda preparata a mano e avvolta sulle canne di bambù, come si faceva un tempo. Meno elaborata, ma certamente con altrettanto impegno è la preparazione del pane nel Panificio Maria del Carmelo nella parte più alta del paese. Qui vi lavorano due sorelle, due fratelli con le rispettive mogli, sotto l’occhio vigile della mamma. La scelta delle farine, la lunga lievitazione e la cottura in forno a legna rendono il pane irresistibile per croccantezza e bontà. Da assaggiare quello con le olive nere e quello al pomodoro secco. C’è anche una piccola produzione di biscotti. Un’osteria apprezzata in zona è San Giorgio e il Drago, ricavata in un antico convento. Mamma Paola, che recentemente ha superato l’ottantina è ai fornelli e cucina un coniglio strepitoso. Il locale è noto per la carne bovina ben frollata, un’arte appresa dal figlio maggiore Giuseppe, che ha aperto in passato un locale in Toscana. Per riposare ci si può fermare all’Azienda Turismo rurale Parco Statella, ricavata in una bellissima villa Settecentesca e che è dotata di un ristorante. Randazzo chiude a nord la zona della Doc.
L’INTERVALLO DEI PISTACCHI – Nella parte ovest del vulcano ha preso piede da una ventina d’anni la coltura del pistacchio, con Bronte come cuore produttivo. Il paesaggio delle colture è costituito da canaloni le cui pareti sono strati di lava verticali accompagnati da file di enormi fichi d’india. I terreni sono quasi nuda roccia. Le piante hanno una struttura talmente contorta che sembrano compenetrarsi fra loro e danno l’impressione di un bosco stregato delle fiabe. Il pistacchio è una coltura complessa, si raccoglie ogni due anni. Nunzio Caudullo lavora solo pistacchi suoi e di contadini vicini, malgrado un importatore, proprio del suo paese, si ostini a proporgli i pistacchi della Turchia o della Siria, altri sapori, altre lavorazioni che a lui non interessano. In effetti, non è facile trovare a Bronte chi vende il pistacchio del territorio, che, ricordiamo, con l’ultima raccolta vanta la Dop e quindi deve avere il bollino sulla confezione. Con una certa sicurezza sul prodotto locale ci si può avvicinare alla Pasticceria Conti. Qui diventa difficile decidere tra gelato, torta, dolcetti ripieni a base di pasta di pistacchio preparata da loro.
ORIENTATI A SUD – Il primo comune della parte sudoccidentale della Doc che si incontra lasciando Bronte è Biancavilla, ma è nel vicino comune di Santa Maria di Licodia che l’ospitalità trova un’ espressione autentica ne La Fontana del Cherubino. Daniele La Rosa, figlio del titolare, cerca di utilizzare il più possibile prodotti locali da agricoltura biologica e lo dichiara in un cartello all’entrata. L’iniziativa è molto sentita anche dagli ospiti americani (vicino c’è la base di Sigonella) i quali, pur apprezzando le ricette dell’agriturismo, non rinunciano al loro aperitivo con il cappuccino. Muovendosi verso est ci si lascia alle spalle Paternò la cui produzione di vino è quasi inesistente per fermarsi a Belpasso. Il sabato mattina si può assistere alla preparazione della ricotta in diretta nel negozio La Casa dei formaggi. La gente fa la fila per mangiarla calda. I formaggi provengono da un allevamento proprio. Nello slargo vicino alla Chiesa madre, invece, trova sede il punto vendita dell’azienda Condorelli, situata poco lontano. Il bar merita comunque una sosta per assaporare l’assoluta freschezza dei prodotti, difficile da ritrovare. L’ultima tappa di questo giro goloso dell’Etna è a Mascalucia anche se il comune è fuori dalla Doc, al Frantoio Scalia, uno dei pochi che dispone di quantitativi importanti e mantiene il rispetto della materia prima. Il titolare Carmelo lavora solo olive Nocellara Etnea, anche in versione bio. In realtà, tutti o quasi i produttori di vino hanno piante di ulivi e hanno piccoli quantitativi di olio extravergine di pregio, soprattutto nella fascia al nord, e quando possibile è il caso di fare gli acquisti a loro.
PROFUMATISSIMA CUCINA – Gli ambienti diversi e la vicinanza delle province confinanti, rendono la cucina dell’Etna abbastanza variegata. Il pesci dell’areale etneo sono baccalà e spesso le alici, prodotti che si conservano lontano dal mare. Il primo può completare, semplicemente bollito, una minestra contadina di verdure dei campi o dell’orto, le altre sono la base, assieme a finocchietto o altre verdure selvatiche, per un piatto di pasta, magari insaporito con una punta di peperoncino. La carne più comune è il coniglio, dove è possibile si cucina anche il castrato, soprattutto alla griglia. Il maiale va per la maggiore, in special modo sottoforma di salsiccia, prodotto di cui gli etnei vanno fieri e a ragione. I legumi, con ceci e fave, sono gli ingredienti principali delle zuppe. Gli antipasti sono l’orgoglio della padrona di casa che ha saputo racchiudere nei vasetti i sapori degli ortaggi e delle verdure raccolte e preparate nelle varie stagioni. Ricotta fresca e formaggio stagionato di latte di pecora sono anch’essi delle golosità. Il vero trionfo della cucina etnea rimangono tuttavia i dolci, con i cannoli e le paste di mandorle in primo piano.
LA RICETTA: PASTA “CAVOLICEDDI” E SALSICCIA – Ci sarebbero, in realtà, due ricette rappresentative del territorio etneo il bastardu affucatu, un cavolo rosso cotto coperto (affogato) nel vino rosso, insaporito con cipolla acciughe, formaggio pecorino, olive nere e olio extravergine e i cavoliceddi (cavoli selvatici) con la salsiccia. La prima è abbastanza complessa, la seconda è più facile da realizzare e inoltre può essere condimento per un ottimo piatto di pasta. Le dosi sono per 4 persone. Ingredienti: 200 g di piantine tenere di cavolo selvatico • 320 g di salsiccia freschissima al finocchietto • 320 g di bucatini • 46 cucchiai di briciole di mollica, possibilmente di pane casareccio • olio extravergine di oliva • 1 punta di peperoncino (facoltativo). Preparazione: pulire le piantine di cavoli eliminando le parti più dure e i gambi delle foglie. Scottarli spezzettati in poca acqua salata per 7-8 minuti, scolare e tenerli da parte. Allungare l’acqua di cottura regolando di sale e, quando bolle, buttare la pasta. Nel frattempo spellare la salsiccia, farla a pezzettini e soffriggerla delicatamente in una padella con olio extravergine e, volendo, una punta di peperoncino. Deve cuocere pochissimo. Quando cambia colore aggiungere le verdure e lasciare insaporire. Scolare la pasta al dente, versarla in padella e mantecarla per qualche minuto con aggiunta di poca acqua di cottura. Servire accompagnando con briciole di mollica tostate in poco olio extravergine di oliva.
TUTTI GLI INDIRIZZI – Nel segnalare i posti da non perdere si è cercato di favorire il contatto con realtà preferibilmente a gestione familiare e che rappresentino il territorio. Per ospitalità, ristoranti, trattorie e osterie, la scelta verte su una fascia di prezzo che va da 30 a 50 euro a persona. In inverno si consiglia di contattare per tempo agriturismi, b&b e case vacanze, nel caso in cui le camere fossero in costruzioni isolate, chiedendo la cortesia di scaldare la stanza qualche ora prima dell’arrivo.
Il versante sul mare
Catania
Osteria Antica Marina, via Pardo 29, tel. 095.34.81.97
Viagrande
A’ Putia de’ Perivancu, via Bellini 18, tel. 095.78.94.698, 338.52.46.356, www.perivancu.it
Gran Caffè Urna, piazza Lorenzo Urna 36, tel. 095.78.94.579, chiuso martedì, www.grancaffeurna.it
Pedara
La Tana del Lupo, via Altavilla 20, tel. 095.78.05.612, chiuso martedì, www.ristorantelatanadellupoct.it
Trecastagni
Casa Billotta B&B, via Galileo Galilei 3, tel. 095.78.06.390, www.casabillotta.it
Case Zuccaro B&B, corso M. Buonarroti 10-12-14, tel. 095.98.91.295, 335.53.30.678, 338.37.53.558, www.casezuccaro.com
Zafferana Etnea
Dolce Parco di Alfio di Prima, via Zafferana-Milo 200, tel. 095.70.83.326, www.dolceparco.it
BioBio di Antonio Coco, San Giovanni La Punta, tel. 095.72.21.153, www.mielibiobio.it
Milo
Ristorante 4 Archi, via Francesco Crispi 9, tel. 095.95.55.66, www.4archi.it
Sant’Alfio
Pasticceria Bar di Vittorio Papotto, piazza Duomo 12, tel. 095.96.81.53, chiuso giovedì
Linguaglossa
Macelleria Pennisi, via Nuova 2, tel. 095.64.31.60, chiuso mercoledì e domenica pomeriggio
Castiglione di Sicilia
La Dispensa dell’Etna, piazza Sant’Antonio 2, tel. 0942.98.42.58, www.ladispensadelletna.eu
Il versante nord
Solicchiata
Cave Ox, via Nazionale 159, tel. 094.29.86.171, 328.13.49.683, chiuso martedì, www.caveoxristorante.com
Macelleria Sebastiano Rigaglia, via Nazionale 28, tel. 0942.98.60.32, 328.871.53.62, chiuso mercoledì pomeriggio e domenica
Aromi e Sapori, via Nazionale 187, tel. 0942.98.62.79, 328.82.50.405, 347.11.53.822, chiuso domenica pomeriggio
Randazzo
Macelleria Spartà, corso Umberto 89, tel. 095.92.10.45, chiuso mercoledì e domenica pomeriggio
Pasticceria Arturo, via Umberto 73, tel. 095.92.10. 68, chiuso mercoledì
Panificio Maria del Carmelo, via Torre, tel. 095. 92.39.42, 342.62.28.908, chiuso domenica
San Giorgio e il Drago, piazza San Giorgio 28, tel. 095.92.39.72, chiuso martedì
Azienda Turismo Rurale Parco Statella, via Montelaguardia 2/s (contrada Statella), tel. 095.92.40.36, www.parcostatella.com
L’intervallo di Bronte
Bronte
Antonino Caudullo, via Regina Margherita 132, tel. 095.7722372, 328.82.83.043
Pasticceria Conti, corso Umberto 275, tel. 095.69.11.65
Il versante sud
Santa Maria di Licodia
Turismo Rurale Fontana del Cherubino, contrada Panuzza, tel. 348.93.76.889, www.fontanadelcherubino.it
Borrello/Belpasso
La Casa dei Formaggi, via Moro 53, tel. 374.59.21.400, 346.06.43.493, www.allevamentiborzi.com
Pasticceria Condorelli, via Vittorio Emanuele 536, tel. 095.91.2205, www.condorelli.it
Mascalucia
Frantoio Scalia, via Pulei 35, tel. 095.72.79.001, www.frantoioscalia.it
